-: Himachali culture :-

‘देवभूमि’। इस क्षेत्र को हमारे पवित्र ग्रंथों में एक विशेष स्थान दिया गया है, और यह असंख्य प्राचीन मंदिरों और पवित्र स्थलों का घर है, जिनका आध्यात्मिकता और शांति से गहरा सांस्कृतिक संबंध है। हिमाचल प्रदेश वास्तव में एक ऐसा रत्न है जो युगों-युगों से भारत की यात्रा में एक गहन ऐतिहासिक स्थान रखता है। हिमाचल प्रदेश में सबसे प्राचीन प्रागैतिहासिक साक्ष्य बंगाणा घाटी , सिरसा घाटी और मारकंडा घाटी में मानव बस्तियों की ओर इशारा करते हैं, जहाँ पुरापाषाण काल के पत्थर के औजार पाए गए हैं।

इन घाटियों, विशेषकर बंगाणा, ने उपजाऊ मिट्टी और पानी जैसे संसाधन प्रदान किए, जिसने प्रारंभिक शिकारी-संग्राहक समुदायों को निवास के लिए आकर्षित किया। प्रागैतिहासिक काल में, सिंधु-गंगा के मैदानों में प्रोटो-ऑस्ट्रलॉइड या मुंडा-भाषी ‘कोलेरियन’ लोग कोल या मुंडा जनजाति निवास करते थे, और जब सिंधु घाटी के लोग गंगा के मैदानों में फैल गए, तो वे उत्तर की ओर बढ़े – हिमाचल घाटियों में कोलेरियन लोगों की ओर।

हमारे इतिहास के महानतम ऋषि-मुनि इस विस्तार से जुड़े रहे हैं। ऋषि जमदग्नि का संबंध सिरमौर में रेणुका झील से, ऋषि वशिष्ठ का कुल्लू घाटी में वशिष्ठ कुंड से, परशुराम का संबंध कुल्लू में निरमंड से और ऋषि व्यास का संबंध बिलासपुर में ब्यास गुफा से है। हमारे प्राचीन इतिहास के साथ राज्य का एक सबसे प्रमुख संबंध शिमला के जुब्बल क्षेत्र में हाटकोटी और कुल्लू घाटी में हिडिम्बा देवी मंदिर के माध्यम से है, दोनों ही महाकाव्य महाभारत के पांडवों से जुड़े हैं।

महाभारत के अनुसार, हिमालयी क्षेत्र, जो अब हिमाचल प्रदेश है, कई छोटे-छोटे जनजातीय गणराज्यों में विभाजित था, जिन्हें ‘जनपद’ कहा जाता था, जो एक प्रकार के ‘संघ जनपद’ या ‘आयुधजीवी संघ’ थे, अर्थात वे जो हथियारों के पेशे से जीवन यापन करते थे। वास्तव में, महान व्याकरणविद ‘पाणिनी’ ने अपने प्रतिष्ठित कार्य ‘अष्टाध्यायी’ में, जो 6ठी-5वीं शताब्दी ईसा पूर्व में लिखा गया था, ‘त्रिगर्त जनपद’ का उल्लेख किया है, जो वर्तमान हिमाचल प्रदेश की तलहटी में स्थित है। यह त्रिगर्त के पहले ऐतिहासिक उल्लेखों में से एक है, जो प्राचीन भारतीय इतिहास में इसके महत्व को उजागर करता है।

इन जनपदों में ‘औदुम्बरा’ शामिल थे – हिमाचल की सबसे प्रमुख प्राचीन जनजातियाँ जो पठानकोट और ज्वालामुखी के बीच निचली पहाड़ियों में रहती थीं, और 2 ईसा पूर्व में एक अलग राज्य का गठन किया, ‘त्रिगर्त’ – राज्य तीन नदियों के जल निकासी वाली तलहटी में स्थित था, जिसमें रावी, ब्यास और सतलुज शामिल थीं और इसलिए इसका नाम पड़ा, ऐसा माना जाता है कि यह एक स्वतंत्र गणराज्य था।

‘कुलूटा’ – कुलूटा राज्य ऊपरी ब्यास घाटी में स्थित था, जिसे कुल्लू घाटी के रूप में भी जाना जाता है, जिसकी राजधानी नग्गर, ‘कुलिंद’ थी – इस राज्य में ब्यास, सतलुज और यमुना नदियों के बीच स्थित क्षेत्र, शिमला और सिरमौर पहाड़ियों का क्षेत्र शामिल था। उनका प्रशासन एक गणराज्य जैसा था जिसमें एक केंद्रीय विधानसभा के सदस्य राजा की शक्तियों को साझा करते थे।

मौर्य काल (322 ईसा पूर्व-185 ईसा पूर्व) के दौरान, चंद्रगुप्त मौर्य ने शक्ति प्रदर्शन या बल प्रयोग के द्वारा हिमाचल के अधिकांश गणराज्यों को धीरे-धीरे अपने अधीन कर लिया, हालाँकि उन्होंने आमतौर पर उन पर सीधे शासन नहीं किया। चंद्रगुप्त मौर्य के पोते अशोक ने अपनी सीमाओं को हिमालय क्षेत्र तक बढ़ाया।

उन्होंने इस क्षेत्र में बौद्ध धर्म की शुरुआत की और कई स्तूपों का निर्माण किया, आगे बढ़ते हुए, गुप्त साम्राज्य (320 ई.- 550 ई.) के पतन के बाद, और पुष्यभूति वंश के हर्षवर्धन के उदय से पहले, इस क्षेत्र पर फिर से स्थानीय सरदारों का शासन था, जिन्हें ठाकुर और राणा के नाम से जाना जाता था।

7वीं शताब्दी के आरंभ में हर्षवर्धन के उदय के साथ, इनमें से अधिकांश छोटे राज्यों ने उनके समग्र प्रभुत्व को स्वीकार कर लिया, हालाँकि कई स्थानीय शक्तियाँ स्थानीय सरदारों के पास ही रहीं। मध्यकालीन युग में, हिमाचल प्रदेश में कांगड़ा, चंबा और बुशहर जैसे स्वतंत्र और अधीनस्थ पहाड़ी राज्य शामिल थे, जो अक्सर मुगलों और बाद में सिखों जैसे बड़े साम्राज्यों के बीच फँसे रहते थे। 1814-15 के गोरखा युद्ध के बाद ब्रिटिश प्रभाव बढ़ा, और 19वीं शताब्दी के मध्य तक इस क्षेत्र पर उनका नियंत्रण हो गया।

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आज़ादी के बाद, यह क्षेत्र मुख्य आयुक्त के प्रांत से केंद्र शासित प्रदेश में विकसित हुआ और अंततः 25 जनवरी, 1971 को भारत का 18वाँ राज्य बना। हिमाचल प्रदेश की बात करें तो, मैं उस चीज़ में भी गहराई से उतरना चाहूँगा जो इसके परिदृश्य को परिभाषित करने वाले पहाड़ों जितनी ही ऊँची है – राज्य का भोजन! और शुरुआत के लिए इससे बेहतर और क्या हो सकता है कि बेहद शानदार और लज़ीज़ ‘धाम’ हो, जो हिमाचली व्यंजनों की विस्तृत श्रृंखला को प्रदर्शित करता है और राज्य की संस्कृति में उत्सव और आतिथ्य का प्रतीक है।

राज्य के अलग-अलग क्षेत्रों के अलग-अलग तत्व हैं जो धाम में परिलक्षित होते हैं, मैं इस पहाड़ी राज्य के इस ‘मुकुट रत्न’ में आमतौर पर पाई जाने वाली चीज़ों पर ध्यान केंद्रित करूँगा। इस भोज में आम तौर पर सादा चावल, ‘सेपू बड़ी’ (काली दाल से बनी) जैसी स्वादिष्ट दाल की सब्जी, ‘राजमा मदरा’ और ‘चना मदरा’ (दही में राजमा/छोले) जैसी सब्ज़ियाँ, ‘हिमाचली रेडू’ नामक मसालेदार छाछ का सूप और ‘मीठा भात’ (मीठे चावल) नामक एक मीठा व्यंजन शामिल होता है।

इसे पारंपरिक रूप से ‘बोटी’ नामक सामुदायिक रसोइयों द्वारा पकाया जाता है, और ‘चरोटी या बटलोई’ नामक विशेष पीतल के बर्तनों में लकड़ी की आग पर धीमी आँच पर पकाया जाता है। अंत में भोजन ‘पत्तल’ या ‘पत्तलू’ नामक पत्तों वाली प्लेटों में परोसा जाता है।

चावल तीन बार परोसा जाता है, पहले ‘मद्रा’ के साथ—कभी-कभी दो या तीन तरह के मद्र पकाकर परोसे जाते हैं, फिर ‘तेलिया माह’ के साथ—हिमाचल प्रदेश का एक बहुत पुराना और पारंपरिक व्यंजन जो लगभग लुप्त हो रहा है। यह एक स्वादिष्ट और मलाईदार दाल (काले चने या उड़द दाल) की करी है जिसे साबुत मूंग, दही, दूध, मलाई और बहुत कुछ से सरसों के तेल में पकाया जाता है। इसके बाद ‘महनी’ का स्वाद आता है।

एक पारंपरिक मीठा और खट्टा व्यंजन, जो मुख्य रूप से कच्चे आम, इमली या काले चने जैसी सामग्रियों से बनी एक तीखी करी है। देगी मिर्च से लेकर हल्दी तक, मसालों का मिश्रण एक ऐसा मीठा और खट्टा स्वाद पैदा करता है जो किसी भी भोजन को और भी स्वादिष्ट बना देता है। व्यंजनों की यह श्रृंखला एक और स्वादिष्ट व्यंजन, ‘हिमाचली चना दाल’ के साथ जारी रहती है।

इसे मुख्य सामग्री के रूप में छोले, सरसों के तेल, हल्दी और विभिन्न साबुत और पिसे हुए मसालों जैसे धनिया, सौंफ, जीरा, लौंग, हरी और बड़ी इलायची, और दालचीनी का उपयोग करके तैयार किया जाता है। इसमें अक्सर अन्य सुगंधित मसाले जैसे तेजपत्ता, अदरक, हरी मिर्च और कभी-कभी कसूरी मेथी (सूखे मेथी के पत्ते) और हींग भी शामिल होते हैं। इसके बाद ‘हिमाचली रेडू’ आता है, इसे ‘खेरू’ या ‘दही तड़का’ भी कहा जाता है।

यह एक सरल, त्वरित और आरामदायक दही वाला व्यंजन है जिसमें दही को मेथी के बीज, जीरा, धनिया के बीज जैसे साबुत और पिसे मसालों के साथ सरसों के तेल में तड़का लगाया जाता है – कभी-कभी अतिरिक्त स्वाद के लिए प्याज और लहसुन भी मिलाया जाता है। यह बहुमुखी व्यंजन चावल या पराठों के साथ एक साइड डिश के रूप में काम करता है और विशेष रूप से गर्म महीनों के दौरान एक संतोषजनक भोजन हो सकता है। इस थाली के माध्यम से परिलक्षित स्वादों का संतुलन ‘मिट्ठा’ या ‘हिमाचली मीठा भात’ से काफी हद तक पूरित होता है।

सबसे ललचाने वाला ‘बबरू’ एक और व्यंजन है जो राज्य के उत्तम स्वाद को उजागर करता है। स्वाद में कचौड़ी के समान, बबरू एक विशिष्ट पाककला है। यह कचौड़ी से इस मायने में भिन्न है कि इसे नमकीन और मीठा दोनों बनाया जा सकता है। गूंथे हुए आटे में पिसी हुई काले चने की पेस्ट भरी जाती है, जिससे यह तली हुई पूरी का रूप ले लेती है। मीठे रूप में गुड़ भरा होता है। यह एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध वाला एक लोकप्रिय नाश्ता है।

इसे आम तौर पर स्वादिष्ट इमली की चटनी के साथ परोसा जाता है, जो इसे एक बहुत पसंद किया जाने वाला क्षेत्रीय व्यंजन बनाता है। राज्य का एक विशिष्ट व्यंजन ‘कद्दू का खट्टा’ है – यह सरसों के तेल और सुगंधित मसालों में कद्दू के टुकड़ों को तड़का लगाकर तैयार किया जाता है। फिर इसे तीखे और मीठे स्वाद के लिए इमली या ‘अमचूर’ पाउडर और गुड़ से सजाया जाता है। ‘पतरोड़े’ अरबी के पत्तों से बनने वाला एक व्यंजन है। यह पहाड़ों में दोपहर की चाय के साथ सबसे मशहूर है और आप इसे शाम के खाने के साथ भी खा सकते हैं।

इसे बनाने के लिए अरबी के पत्तों और बेसन का इस्तेमाल किया जाता है। बेसन और मसालों के मिश्रण को पत्तों के चारों ओर लपेटा जाता है, छोटे-छोटे रोल बनाए जाते हैं, भाप में पकाया जाता है और फिर टुकड़ों में काटकर डीप या शैलो-फ्राई किया जाता है। ‘तारो’ या “कोलोकेसिया एस्कुलेंटा” दक्षिण भारत का मूल पौधा माना जाता है और समय के साथ, इस व्यंजन को भारत के कई राज्यों ने अपना लिया है। एक और विशिष्ट स्वाद वाला व्यंजन है ‘भे’ – इसमें कमल के डंठलों को पतला-पतला काटकर धोया जाता है।

फिर उन्हें अदरक, लहसुन, प्याज, बेसन और मसालों के साथ उबालकर और भूनकर एक स्वादिष्ट और कुरकुरी सब्ज़ी तैयार की जाती है। इस इलाके का खाना ‘सिद्दू’ के बिना अधूरा है यह गेहूँ के आटे से बनता है। गूंथने के बाद आटे को अलग रख दिया जाता है, जिससे आटे को फूलने का समय मिल जाता है। फिर रोटी को सीधे अलाव की आंच पर रखकर थोड़ा पकाया जाता है और फिर भाप में पकाया जाता है।

सिद्दू में आमतौर पर दाल या आलू भरा होता है, और घी से बना यह हिमाचली व्यंजन मटन या सब्ज़ियों के साथ मुख्य भोजन के रूप में बहुत अच्छा लगता है। हालाँकि इसे बनाना जटिल और समय लेने वाला है, लेकिन इसका स्वाद हर कोशिश के लायक है।

राज्य से जुड़े किसी भी खाद्य लेख में सबसे दिलचस्प ‘पटांडे’ को नज़रअंदाज़ नहीं किया जा सकता। यह एक नाश्ते का व्यंजन है जिसकी उत्पत्ति हिमाचल प्रदेश के सिरमौर ज़िले में हुई है। भारत के पैनकेक के रूप में भी जाने जाने वाले पटांडे को गेहूँ के आटे, चीनी, दूध और बेकिंग पाउडर के घोल में इलायची और दालचीनी जैसे मसालों के साथ पकाकर बनाया जाता है।

अब, आइए अपना ध्यान मांसाहारी हिमाचली व्यंजनों की ओर मोड़ते हैं। ‘कुल्लू ट्राउट मछली’ ही है जो स्वाद में ज़बरदस्त छाप छोड़ती है। यह हिमाचल प्रदेश के सबसे बेहतरीन पारंपरिक व्यंजनों में से एक है, जिसमें मैरीनेट की हुई ट्राउट मछली (जो केवल राज्य के जलक्षेत्रों में पाई जाती है) को कच्चे मसालों जैसे कुटा हुआ धनिया, डिल के पत्ते (ताज़ी या सूखी), मिर्च के टुकड़े, नींबू, नमक और कभी-कभी सरसों के साथ पकाया जाता है।

ट्राउट के ताज़ा और हल्के स्वाद को उभारने के लिए कम से कम मसालों का इस्तेमाल किया जाता है, और स्वाद बढ़ाने के लिए मछली को सरसों के तेल में तलने के बाद ऊपर से थोड़ी सी नींबू-प्याज की चटनी डाली जाती है। ‘चिकन अनारदाना’ राज्य में पसंद किया जाने वाला एक और व्यंजन है, जो सूखे अनार के दानों (अनारदाना) से बने मीठे, तीखे और खट्टे स्वाद से पहचाना जाता है, और अक्सर इसका रंग गुलाबी-लाल होता है।

इसमें चिकन के टुकड़ों को आम तौर पर धनिया, जीरा, लाल मिर्च, दही और अनारदाना पाउडर जैसे मसालों के मिश्रण के साथ मैरीनेट किया जाता है और फिर प्याज, अदरक-लहसुन पेस्ट और दही के साथ एक सुगंधित ग्रेवी में पकाया जाता है – जो फारसी व्यंजनों से प्रभावित स्वादों का एक अनूठा मिश्रण पेश करता है।

अंत में, ‘छा गोश्त’ को एक क्लासिक और पारंपरिक हिमाचली व्यंजन माना जाता है, यह दही और बेसन की ग्रेवी में धनिया, हरी और लाल मिर्च पाउडर और इलायची जैसे सुगंधित मसालों के साथ धीरे-धीरे पकाए गए मैरीनेट किए हुए मटन के भरपूर स्वाद के लिए जाना जाता है। यह हिमाचल प्रदेश की पाक विरासत का एक प्रमुख हिस्सा है, जिसे अक्सर विशेष अवसरों के लिए तैयार किया जाता है, और इसकी अनूठी मीठी, नमकीन और तीखे स्वाद की विशेषता है।

हिमाचली व्यंजन वाकई सभी खाने-पीने के शौकीनों के लिए एक बेहतरीन तोहफ़ा है। यहाँ हर स्वाद के लिए कई तरह के व्यंजन उपलब्ध हैं, और कई अन्य राज्यों की तरह, यहाँ का भोजन क्षेत्र की जलवायु के साथ पूरी तरह मेल खाता है।

यह दुखद है कि हमारे सबसे महत्वपूर्ण खाद्य राजदूत, बच्चे और युवा, आज भी राज्य के विशाल भोजन के बारे में पूरी तरह से अवगत नहीं हैं। हमारा ध्यान निस्संदेह उन्हें हमारे क्षेत्रीय (इस मामले में, हिमाचली) व्यंजनों से परिचित कराने पर होना चाहिए, ताकि आने वाले समय में, यह वर्तमान और भावी पीढ़ियों के भोजन विकल्पों में स्वाभाविक रूप से और दृढ़ता से प्रतिबिंबित हो!

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